退休厨房 | 干煎带鱼 (本帮厨师已为你排除了“疑难杂症”~)

摘要: 葱油饼

10-10 04:16 首页 退休俱乐部

干煎带鱼


大厨:刘中海,师从原致真酒家,从业15年,擅长上海本帮精细菜。


带鱼(6块)、  葱 、黄酒、

胡椒粉、姜片、盐

小贴士:购买时带鱼,尽量选择鳞片整齐的,鱼块大一点,厚一点的。



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第 一 步: 腌 制

小碗中倒入1斤清水,1勺盐(约8克),半瓶盖三年陈古越龙山黄酒(约10克),1/5勺胡椒粉(约1克),少许葱段和姜片。然后将带鱼放置其中,腌制1小时。

安全小贴士:带鱼腌制完后,需要用厨房吸油纸或者毛巾吸干表面的水,这样才能保证带鱼在下锅前,表皮相对干爽,煎炸时才能更安全地操作!

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第 二 步: 煎

热锅冷油,在锅中倒入能淹没带鱼一半的油。热锅冷油是让带鱼不粘锅的关键之一!


等油温达到一定程度时,转中火,用筷子一块块地放入带鱼,如果心急,一下子倒入锅中,容易烫伤。


适合的油温是带鱼不粘锅的关键之二,也是让带鱼外酥里嫩的重点。可以用一根葱测试油温,放一根葱入锅,5秒能让葱变熟,就说明这样的油温,放带鱼刚刚好。


待带鱼一面表面金黄,再翻另一面,出锅前开大火再煎几秒,将带鱼里的油逼出来,即可出锅。

注意:无需来回翻,否则带鱼容易碎。开锅前开大火,可以让带鱼的口感不那么油腻。

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第 三 步: 炸 葱

葱切段,然后倒入锅子一半的油,等油温达到和煎带鱼时一样的油温时,放入葱段。


差不多10s左右,捞出葱段。用吸油纸吸去多余的油,葱段和带鱼在排盘即可上桌啦!还得趁热吃哟~

 内容转自淘最厨房   点击查看详情>>


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